Ülkemizde genel anlamda çoğu belediye detaylı inceleme yapmıyor. Sağlık konusunda esaslı bir denetim gerektiren bazı restaurantarın mutfakları hijyenden yoksun. Hijyene önem verip çok titizce rutin temizliğini yapan restaurant sayısı elle sayılır derecede. Restaurantların esas amacı olan yemek pişirirken kullanılan yağın, etin, kıymanın içeriğini bilen bir uzman ülkemizde var mıdır? Daha da ötesi uzman olsa, bir restauranttaki kıymanın ne kıyması olduğu, içinde bulunan yağın sağlıklı mı yoksa kanserojen madde mi içerdiği anlayabilecek dünya standartlarına uygun bir laboratuvar yok.
Bir restauranttaki salataya sıkılan limondan nar ekşisine, köfteden sucuğa kadar birçok üründe vatandaşın restaurantta yediği yemek konusunda aldatıldığı gerçeğini hemen herkes biliyor. En büyük hile yemeklerde kullanılan yağlarda. Zeytinyağı yerine soya yağı, tereyağı yerine ise tereyağı aroması kullanıldığı, araştırmalar neticesinde pek çok restaurantta bulunabilecek nitelikte.
Köftenin içinde gerçekten et kıyması mı var soya mı, sakatat mı? Köftenin ne kadarı ekmek ve katkı maddesi, kimsenin anlaması mümkün değil. En kötüsü de, kasaplarda elde kalan sinir, yağ, tazeliğini yitirmiş et, kıyma, tavuk veya çekilen kıymanın içeriği vs… Bunlara bazı restaurantlarda gıda boyası ekleniyor düşüncesi hiç de uzak bir ihtimal değil. Bu şekilde kıyma makinesinden geçiriliyor. Neredeyse normalde hiç et olmadan elde edilen bu sahte kıymaya bir de köfte harcı katılıyor. Sonuçta vatandaşa köfte adı altında son derece sağlıksız ürünler sunuluyor. Veya şeftali, adana, urfa, şiş köfte, döner vs… Tüm bunları anlamak için sıkı denetim lazım. Labaratuvar lazım, uzman kadro ve bilgili ekip, teknik ekipman, analiz laboratuvarı gerekli. Ama ülkemizde yıllardır öyle bir şey söz konusu değil. Denetim için olan teknik personel yetersiz, teknoloji yetersiz, analiz edebilecek bir merci yok. Hal böyleyken insanların sağlığı hiçe sayılan ülkemizde, hazır gıdalardan ne kadar uzak durabilirsek o kadar iyi.
Tereyağ aroması… Özellikle gıdalara belirli bir koku ve tat kazandırmak, gıdaların sahip olduğu koku ve tadı kuvvetlendirmek ya da geliştirmek amacıyla kullanılan, koku ve tat verici özelliğe sahip bileşenlerden oluşan bir karışım. Dondurma, yumuşak şekerler, meyve aromalı pastalar, meyve aromalı içecekler, sakız, gofret, tatlı, muhallebi, puding, krema, süt tatlıları, çikolata gibi birçok gıda içerisinde ve ilaç, kozmetik, tütün, nargile, yem gibi sektörlerde tereyağ aroması kullanılabilir. Boya, matbaa, mürekkep, plastik, lastik, atık gibi kötü kokuların olduğu daha birçok alanda ise kötü kokuyu bastırma ve koku güzelleştirmede kullanılabilir. Tereyağı aromasının kullanım oranı ise, ortalama 1 kg mamulün içerisine 1 gramdır. O denli etkilidir. Ve çok zararlıdır.
Ülkemizi kaosa sürükleyen iğneden ipliğe yapılan rekor zamlar tüm sektörleri, hem ekonomik yönde bitirdi, hem de batmaya yakın olan işletmeleri zaten durumlar kötü batacağız düşünceleri ile sağlıksız ortamlara sürükledi. Bazı restaurantlarda, elimize ulaşan bilgiye göre yağ fiyatının 4-5 katı olması nedeniyle, insan sağlığı önemi açısından sıkça değiştirilen kızartma yağları artık değiştirilmiyor. Kısacası yağ, bir restaurantta ne kadar kullanılıyorsa artık 3 katı veya 5 katı veya 10 katı daha uzun süre kullanılıyor.
Örneğin trans yağ. Trans yağlar bazı ülkelerde yasak veya kısıtlı kullanıma tabi. Trans yağlar; ucuz, kullanımı kolay ve uzun süre bozulmadan bekleyebilen bir yağ çeşididir. Yiyeceklere güzel bir tat verir ve çabuk bozulmalarını önler. Bu avantajları nedeniyle paketli gıdaların raf ömrünü uzatmada kullanılır. Trans yağ kullanılmış ürünler ucuza mal olur, uzun süre rafta kalabilir ve tüketiciler tarafından tadı beğenilir. Bu yüzden ambalajlı gıdaların üretiminde tercih edilen bir yağ türüdür. Restoranlarda da özellikle kızartma yağı olarak sıklıkla kullanılan bir yağdır. Tekrar tekrar kullanılabildiği için hazır yemek sektöründe tercih edilir. Maliyet ve uzun kullanım ömrü gibi konularda avantajlı bir gıda olmakla birlikte tüketicilerin sağlığını ciddi ölçüde riske atan trans yağların, gıda sektöründe kullanımı pek çok ülke tarafından kısıtlanmıştır.
Trans yağ sağlığa oldukça zararlı bir yağ çeşididir. Bu yağ çeşidinin çok miktarda tüketilmesi; diyabet, yüksek kolesterol, kalp hastalıkları gibi pek çok hastalık açısından risk oluşturur. Ambalajlı ürünlerde ve restoranlarda sıklıkla kullanılan bu yağ çeşidi toplumun genel sağlık durumuna zarar verir. Dünya’daki pek çok ülke gibi Türkiye de hazır gıda sektöründe trans yağ kullanımına sınırlama getirmiştir. Ama ülkemizde bu konuda herhangi bir kısıtlama söz konusu varmıdır veya kısıtlama varsa en son hangi yıl denetlendiği bilinmemektedir.
Trans yağların, sağlık sistemini çöktüren çok kötü ve kullanılmaması gereken bir yağ çeşididir. Kimyasal yöntemlerle yapılan, doğal olmayan bir yağ çeşidirir. Yapay yolla üretilen trans yağlar, sıvı haldeki bitkisel yağların hidrojenle doyurularak daha katı hale gelmesiyle elde edilir ve ciddi sonuçları olabilecek hastalıklara yol açabileceği bilinmektedir.
Bitkisel susuz yağ… Aslında en basit tabiriyle Hidrojenize yağların yani margarinlerin sıvı formu diyebiliriz. Bu üründe de çok zararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanan tereyağ aroması da bulunuyor. Ürün ayrıca A ve D vitaminleriyle zenginleştirilmiş üründe son olarak tereyağ tadı ve kokusuna görüntüsüyle de katkı sağlamak adına renklendiriciler kullanılmış. Fakat domuz yağı ve katkıları bulunmuyor.
Bitkisel susuz yağ, bu haliyle 99 gr.’da tam 60 gr. doymuş yağ içeriyor. Doymuş yağ asitleri kalori açısından diğer yağ asitleriyle benzerlik taşısa da; vücutta yağ birikimi ve kilo alımına sebep oluyor. Kalp damar hastalıklarının azaltılmasında doymuş yağ tüketiminin azaltılması gerekliliği bilimsel çevreler tarafından vurgulanıyor. Doymuş yağ asitlerinin kandaki lipoproteininin yani kötü kolesterolün kandan temizlenmesini engelliyor. Ayrıca doymuş yağ asitleri kandaki yağ seviyesini yükseltiyor. Bunun sonucunda da damarlarda birikinti oluşturarak damar tıkanıklığını arttıyor ve bu da yüksek seviyede kalp krizini tetikliyor. Bu ürün ülkemizde genel anlamda çoğu restaurantta kullanılıyor.
HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point – Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır
Herhangi bir merci, şu restaurantın mutfağında, kızartma yapılan yağ şu tarihte şu şekilde denetlendi analiz yapıldı ve temiz çıktı, sağlığı bozabilecek bulguya rastlandı ve kapatıldı diye bir bilgi, belge, rapor ve delil sunamaz. Çünkü böyle bir teknik imkan yok. Sağlık Bakanlığı’nın acilen bu soruna bir çare gereken ülkemizde insan sağlığına verilen önemin dikkate alınması gerekli.
